食品真空冷冻干燥机根据冻干物料的形态通常分为固体和液体。固体的形态和液体的浓度对冷冻干燥速率的影响较大。冷冻时所形成的晶体大小在很大程度上影响干燥的速率和干燥后产品的溶解速度。速冻和慢冻过程具有以下差别：速冻产生的冰晶较小，慢冻产生的冰晶较大。大的冰晶有利于升华，小的冰晶不利于升华，快速冻结导致升华速率低，解吸速率快;慢速冻结导致升华速率快，解析速率慢。
1、制备样品应尽可能扩大其表面积，其中不得含有酸碱物质和挥发性有机溶剂；

2、样品一定完全冻结成冰，如有残留液体会造成气化喷射；

3、注意冷阱约为零下65度，可以做低温冰箱使用，但需要戴保温手套操作防止冻伤。